рерайт до 70%

Содержание

Введение 3

1.Особенности технологии приготовления мучных кулинарных изделий из пресного теста 4

1.1 Место мучных кулинарных изделий из пресного теста в современном меню

1.2 Классификация, ассортимент мучных кулинарных изделий из пресного теста 6

1.3. Требования к качеству мучных кулинарных изделий из пресного теста 8

1.4 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления мучных кулинарных изделий из пресного теста 9

2. Разработка технологии приготовления фирменного блюда "Профитроли с сырным кремом" 13

2.1 Технология фирменного блюда "Профитроли с сырным кремом" 13

2.2 Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда "Профитроли с сырным кремом " 14

2.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда "Профитроли с сырным кремом" и формирующие его качество 15

3. Составление технологической документации на исследуемое фирменное блюдо " Профитроли с сырным кремом " 17

3.1. Составление рецептуры на фирменное блюдо 17

3.2. Составление технологической карты на фирменное блюдо 21

3.3. Составление технологической схемы приготовления фирменного блюда. 21

Заключение 22

Список использованных источников. 23

Приложения 25

Введение

Одним из наиболее важных направлений развития отраслей

пищевой промышленности является разработка изделий нового

поколения с функциональными свойствами и сбалансированным

составом для диетического и лечебно-профилактического питания.

Мучные кулинарные изделия обладают большим значением в питании населения. В качестве их основы выступает мука, содержащая значительное число углеводов в форме крахмала, а также растительных белков. Крахмал в организме превращается в сахар и является главным источником энергии, белки представляют собой пластический материал для строения тканей и клеток. Благодаря использованию яиц, жиров (маргарин, сливочное масло) либо богатых продуктов жирами (сливки, молоко, сметана) увеличивается содержание в кулинарных изделиях витаминов. В ходе их изготовлении используются пряности и иные вещества, которые не только улучшают аромат и вкус, но и ускоряющие усвоение данных изделий.

Традиционные мучные кулинарные изделия характеризуются

несбалансированным составом, высокой калорийностью и

недостаточной пищевой ценностью, поэтому поиск растительных

БАД, в составе которых содержатся физиологически

функциональные пищевые ингредиенты является актуальным.

Целью курсового проекта является разработка технологии производства мучного кулинарного изделия функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента мучных кулинарных изделий из пресного теста;

- изучение технологического процесса приготовления фирменного блюда;

- обработка рецептуры и технологи приготовления фирменного блюда;

- разработка технологической документации на фирменное блюдо

Объекты и методы исследования. Настой из листьев тысячелистника обыкновенного; пресное тесто с добавлением настоя из листьев тысячелистника обыкновенного в соотношении 5-10% к массе воды; контрольный образец - пресное тесто (основной) по рецептуре №832 "Профитроли" (13). Органолептические, физико-химические методы исследования проводились в соответствии с требованиями НД (5,11). Все эксперименты проводились в трекратных повторениях. Расчеты осуществлялись с помощью программы Miсrоsоft Оffiсе Еxсеl 7.

Структура работы соответствует логике исследования и включает в себя введение, теоретическую часть, исследовательскую часть, расчетную часть, заключение, список использованных источников, 3 приложений.