Ассортимент и качество у копченых колбас, выработка мяса.

Оглавление

Введение 3

1.Товароведная характеристика колбасных изделий 5

1.1. Классификация копченых колбас 5

1.2. Пищевая ценность колбасных изделий 12

1.3.Факторы, влияющие на качество готовой продукции 16

2. Анализ ассортимента и качество копченых колбас, реализуемых в ООО Премзавод «Пушкинское» 28

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 28

2.2. Анализ ассортимента колбасных изделий 32

3. Организация продажи колбасных изделий в ООО Племзавод «Пушкинское» 41

3.1. Оценка производства колбасных изделий 41

3.2. Оценка качества копченых колбас 50

Заключение 59

Список литературы 63

Введение

Актуальность данной темы связана с тем, что колбасное производство является наиболее дорогостоящей и трудоемкой отраслью АПК.

Мясные изделия, особенное деликатесные, обладают высокой пищевой ценностью и обеспечивают потребность человека в животных белках, минеральных веществах и витаминах. Существуют высокие требования к качеству мясной продукции. При выборе колбасных изделий необходимо учитывать микробиологические и биохимические процессы, которые протекают в мясных продуктах и подвергаются тепловой и кулинарной обработке, а также необходимо изучать сроки хранения и транспортировки.

В России колбаса появилась еще в XII веке, это доподлинно известно из берестяных пергаментов. Однако упоминание об этом продукте было зафиксировано в документах, найденных в Древней Греции, Вавилоне и других государствах. На вопрос о том, откуда именно произошло слово "колбаса", историки не дают однозначного ответа: то ли от тюркского, то ли от турецкого. Однако от этого суть приготовления продукта все равно не изменяется. Колбаса - это пищевой продукт, представляющий собой мясной фарш, прошедший определенную обработку (копчение, варение и т.д.) и упакованный в специальную обертку. В каждом регионе страны свои популярные производители колбасных изделий. В столице это Микоян, Дмитрогорский продукт, Дымов и т.д. - суммарное количество марок переваливает за несколько сотен. Поэтому выбирая продукт всегда необходимо читать отзывы как о производителе колбасных изделий, так и конкретных марках. На сегодняшний день это просто - достаточно набрать в поисковой строке дмитрогорский продукт отзывы и вы получите возможность ознакомиться с мнением пользователей, потреблявших колбасные изделия данного производителя.

Чтобы увеличить ассортимент и повысить качество мясной продукции предприятия мясной отрасли АПК оснащены инновационным технологическим оборудования, применяются новые рецептуры, которые содержат в своем составе натуральные компоненты и принимаются новые технологические решения.

Так как основной фигурой на рынке является потребитель, диктующий свои правила и определяет ассортимент и цену продукции, то в условиях жесткой конкуренции производителям колбасных изделий приходится очень нелегко. У данных производителей всегда существует риск, так как рынок имеет большую зависимость от предложения мясного сырья, а ситуация в России с сырьем является крайне нестабильной. Также колбаса является скоропортящимся продуктом и накладывает определенный отпечаток на характер ее реализации и условия потребления.

Целью данной работы является изучение теоретических и практических аспектов оценки качества копченых колбасных изделий на примере ООО Племзавод «Пушкинское». В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- изучить пищевую ценность колбасных изделий;

- рассмотреть классификацию копченых колбас;

- определить факторы, влияющие на качество колбасных изделий;

- изучить требования к качеству и дефекты колбасных изделий;

- охарактеризовать ассортимент колбасных изделий в ООО Племзавод «Пушкинское»;

- на примере ООО Племзавод «Пушкинское»провести органолептическую оценку колбасных изделий;

- оценить качество производства копченых колбасных изделий.

Объектом исследования является ООО Племзавод «Пушкинское», а предметом исследования – оценка качества колбасных изделий.

Структура работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемой литературы и приложений.