Разработка фирменных блюд из сыра в современной кухне

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Глава 1.Современные технологии приготовления фирменных блюд из сыра в современной кухне 5

1.1 Характеристика кулинарной продукции из сыра в современной кухне. 5

1.2 Значение, характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности 9

Глава 2 Разработка технологии и рецептур блюд 16

2.1.Составление ассортиментного перечня блюд из сыра 16

2.2.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд 19

2.3.Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд 22

2.4.Составление технико-технологических карт на разработанные блюда. 24

Заключение 31

Список литературы 32

Приложения 35

Введение

Сегодня в России вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием белка и жира. наличием незаменимых аминокислот (триптофана, лизина, метионина), витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.

Норма потребления сыров, по рекомендациям Института питания РАМН, составляет 6,1 кг/чел. в год, в том числе натуральных сыров – от 2 до 3 кг/чел. в год; сливочного масла – от 2 до 5 кг/чел. в год в зависимости от возраста, пола и профессии. Для обеспечения этих нормативов необходимо, чтобы собственное годовое производство сыров и сливочного масла достигало 873,4 и 502,8 тыс. т соответственно (10).

Согласно итогам 2013 г. (данные Росстата), собственное производство сыра, включая сырные продукты (плавленые и с частичной заменой молочного жира растительным), составило в нашей стране 428,6 тыс. т, сливочного масла – 219,8 тыс. т. Таким образом, в сравнении с принятой нормой потребления мы имеем ощутимый дефицит этих продуктов, который частично замещается импортом(13).

Одним из перспективных направлений в покрытии дефицита сыров в России может явиться широкое освоение производства мягких сыров. В зависимости от вида мягкие сыры созревают от нескольких часов (готовы к реализации без созревания) до нескольких суток. В связи с этим, сыры этой группы в своем большинстве не требуют больших оборотных средств и камер созревания и хранения.

Основной объем мягких сыров, производимых в России, представляют свежие сыры (без созревания). Сыры без созревания являются скоропортящимися продуктами, сроки их реализации в основном ограничиваются 10 сутками. Именно непродолжительность срока реализации и повышенные требования к условиям транспортирования и хранения являются факторами, сдерживающими расширение производства сыров данной группы.

Технология мягких сыров позволяет выпускать продукты повышенной биологической ценности для массового, детского, школьного, лечебно-профилактического питания. При этом при производстве мягких сыров выход готового продукта из 1 тонны сырья выше на 20-25 % по сравнению с производством твердого сыра. Это создает предпосылки снижения стоимости мягкого сыра.

Цель работы состоит в исследовании технологии приготовления блюд из сыра.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. определить значение сыра в питании человека

2. изучить ассортимент блюд из сыра

3. разработать технологические схемы приготовления блюд из сыра

4. определить органолептические и физико-химические показатели качества блюд из сыра

5. Разработать технико-технологические карты блюд из сыра